Икра – деликатес, предназначенный для особых случаев. Как и шампанское, это лакомство вызывает стойкие ассоциации с праздниками. Существует пять видов икры, на каждом из которых мы остановимся подробнее, вам же останется лишь выбрать ту, что по душе.
Черная икра
«Черной» называют икру семейства осетровых. Этот вид икры является самым дорогим, ценным и полезным. Высокая пищевая ценность чёрной икры объясняется содержащимися в ней белками, витаминами А, D, группы В, а также лецитином. Чёрную икру получают из белуги, осётра, севрюги и стерляди. Икра бывает зернистая, паюсная троишная и ястычная.
Зернистую икру сразу после поимки рыбы протирают на специальном решете. Самой вкусной является икра с крупными, целыми, не содержащими плёнок и жилок икринками. Соли такая икра содержит немного – всего 10-15%. Её также можно пастеризовать – свежая зернистая икра почти не хранится. Элитная черная зернистая икра на самом деле светло-серая. Зрелая икра – наиболее вкусная, её икринки светлые и крупные.
Смотрите также: Как выбирать шампанское
Паюсная икра засаливается сразу же после поимки рыбы прямо в ястыках (так называют тонкую плёнку, в которой находится икра осетровых и лососевых рыб), после чего её просушивают в корытцах. Затем икру очищают от прожилок и давят в чанах, в результате чего икринки становятся плотными, плоскими, и приобретают необычный вкус, возникающий в результате сочетания подсохших ферментированных икринок с более свежими. По вкусу паюсная икра не уступает севрюжьей, хотя и выглядит менее привлекательно. Хранится паюсная икра лучше.
Троишную и ястычную икру трудно найти в продаже. Троишная икра всегда выпускалась небольшими партиями, и предназначалась лишь для особых случаев. Согласно технологии её производства, икру обливали рассолом и, после его стекания, упаковывали в бочки. Ястычная же икра засаливается вместе с ястыком, такая икра зачастую пересолена и пересушена, её часто можно увидеть на столах в местах, где ловят осетровых.
Красная икра
Этот вид икры получают из рыб семейства лососевых. Красная икра бывает только зернистой, и, добытая после поимки разных лососевых, мало отличается между собой по вкусу. Красная икра готовится так: освободив икру от ястыков и плёнок, её на несколько минут погружают в соляной раствор, которому потом дают стечь, после чего в икру добавляют консерванты и упаковывают. Лучшая красная икра – мелкая. Икру высшего сорта определяют по мелким плотным сухим зёрнам светло-оранжевого цвета и отсутствию лопнувших икринок.
Розовая икра
Её добывают из сига, ряпушки и минтая. Розовая икра бывает только зернистой. Эту икру незаслуженно называют плебейской: они имеет нежный сбалансированный вкус и содержит большое количество полезных для организма веществ.
Частиковая икра
Эта икра является наиболее «демократичной», так как получают её из «простой» рыбы: сазана, судака, щуки, трески и мойвы. Частиковая икра стоит недорого, имеет своеобразный, но приятный вкус. Такую икру изготавливают в ястыках, её просаливают, промывают и укладывают в бочки либо провяливают. Ценность она имеет меньшую, чем, скажем, икра осетровых или лососевых, однако её пищевые качества не уступают мясу рыбы.
Белая икра
Этот вид икры получают не из рыбы – из улиток. Виноградных. Два раза в год они несут несколько яиц общим весом 3 грамма. На вкус белая икра напоминает осетровую, с которой имеет одинаковый биохимический состав. Улиточная икра представляет собой шарики молочного цвета, по размеру они чуть больше, чем красные лососевые икринки. Белая икра была открыта каких-то двадцать лет назад. 100 г такой икры стоят около 100 долларов.
