Заливное мясо – это блюдо, появившееся благодаря работе французских поваров на русских землях. До начала 19 века в России уже готовили студни из рыбы и мяса, однако подобное кушанье не считалось изысканным или парадным в силу малопривлекательного внешнего вида (использовали остатки мяса).
Заливное мясо рецепт
Французы вдохновились идеей заливных и обновили это блюдо. Сегодня, заливное является холодной закуской и представляет собой отборное отварное мясо, залитое бульоном и украшенное кусочками овощей и зелени. Попробуйте сами!
Количество порций: 6-8 шт.
Время приготовления: 1 час + время на застывание
Ингредиенты к рецепту:
- Говядина (вырезка) – 300г
- Морковь – 200г
- Лук репчатый — 100г
- Яйца вареные — 2 шт.
- Лист лавровый
- Перец горошек
- Соль
- Зелень
- Клюква для украшения
Рецепт заливного мяса
Возьмите говядину, тщательно помойте теплой водой и почистите поверхность от пленок и удалите жилы. Затем расположите мясо на разделочной доске, накройте пищевой пленкой и отбейте с двух сторон. Отбитое мясо гораздо быстрее уваривается. Слегка сбрызните говяжью вырезку столовым уксусом и оставьте на ночь в холодильнике.
На следующий день достаньте говядину и натрите ее солью и перцем. Затем положите мясо на сухую сковородку и обжарьте с обеих сторон в течение 5 минут до появления легкого румянца. Благодаря обжарке мяса бульон для заливного приобретет теплый золотистый оттенок.
Смотрите также: Готовим заливную осетрину
Перекладываем мясо со сковороды в кастрюлю, добавляем очищенные целые овощи (морковку, и лук). Заметим, что присутствие в бульоне этих овощей также обеспечит ему ровный золотой цвет. Залейте мясо и овощи 1, 5л воды, варите на небольшом огне 1 час. Для того, чтобы бульон не получился мутным, вовремя снимайте с него шум и не доводите до кипения. Он должен скорее томиться, а не кипеть в полную силу.
За 10-15 минут до конца посолите бульон и добавьте пряности: лист лавровый, перец горошком. Будет удобнее поместить их в чистенький полотняный мешочек, который потом можно будет с легкостью извлечь, ничего не растеряв.
Для того, чтобы бульон застыл как следует, в него необходимо добавить пакетик желатина. Если желатин импортный, его можно использовать практически сразу после замачивания. В случае использования отечественного желатина, придется подождать время, указанное на упаковке. Если Вы хотите использовать природный загуститель, то в самом начале в бульон можно добавить на выбор свиную ножку, голяшку или пустой говяжий сустав. При варке они выделяют желирующие вещества, и бульон впоследствии застывает лучше.
Смотрите также: Рецепт заливной рыбы
Возьмите очень мелкое сито/плотную марлю и процедите бульон. После процеживания жидкость должна стать прозрачной, без лишних примесей и остатков шума. Отделите от основного количества 500мл бульона, влейте в него тонкой струйкой желатин (если не использовали натуральные загустители) и доведите до кипения. Выключите огонь и накройте кастрюлю крышкой.
Приготовьте начинку для заливного. Для этого предварительно отварите яйца, очистите и отделите белки от желтков. Желтки отложите в сторону (они не нужны), а белки нарежьте кубиками. Также кубиками следует нарезать морковь и мясо, а затем все хорошенько смешать между собой. Старайтесь, чтобы все было нарезано одинаково, чтобы заливное выглядело изыскано и красиво.
Рекомендуем разливать бульон не в одну большую форму, а во много маленьких порционных формочек. Так будет удобнее подавать заливное на стол. Выстелите рельефное дно каждой формы свежей зеленью и ягодами клюквы, а сверху положите говядину, морковь и белки. Залейте формочки свежеприготовленным бульоном, сначала охладите, а потом поставьте в холодильник до полного застывания (5-7часов).
