Ингредиенты
Рис — 200 г
Бульон — 600 мл
Лук — 1 шт.
Мозговая кость — 1 шт.
Масло сливочное — 20 г
Пармезан — 35 г
Шафран — 0.1 г
Соль, перец — по вкусу
- 118 кКал
- 35 мин.
Готовое блюдо
Фотоотчеты 
Блюдо удалось? Добавьте фотоотчет!
Основные ингредиенты:
Лук репчатыйРисМасло сливочноеСыр «Пармезан»Сыр
Поделитесь с друзьями
Процесс приготовления
Ризотто миланезе (risotto alla milanese, или ризотто по-милански) — как это ясно из названия, одна из кулинарных визитных карточек города Милан. А в визитные карточки абы какие блюда не выбирают. Это всегда шедевры, чем-то резко отличающиеся от остальных похожих блюд.Так вот, ризотто миланезе отличается от подавляющего большинства ризотто тем, что его обязательно делают с шафраном. Ну, есть еще один очень желательный ингредиент — костный мозг в качестве жира для обжаривания. Но его, на худой конец, можно заменить на масло, а вот шафран — категорически нельзя. Причем это должен быть настоящий шафран, а не имеретинский.
Если вам кажется, что шафран слишком дорогой, поверьте, все относительно. Когда-то эта пряность продавалась на вес золота. Настоящий шафран — это высушенные пестики строго определенного вида крокусов. Шафран придает блюдам красивую золотистую окраску и тонкий приятный аромат и вкус. Использовать шафран как фирменный ингредиент кушанья в старину было, все равно что написать на нем крупными буквами: ДОРОГО! ОЧЕНЬ-ОЧЕНЬ!!! Только читать тогда умели не все. Поэтому приходилось прибегать к более простой символике: шафран придает блюду характерный золотистый цвет, значит, это был «золотой рис».
Первое летописное упоминание о ризотто миланезе относится к концу шестнадцатого века, хотя и не под таким названием. Это блюдо связывают с именем голландского стекольщика Valerio di Fiandra, работавшего над оформлением знаменитого Миланского Собора. Стекольщики традиционно использовали шафран для окрашивания стекла в теплый желтый тон, а он догадался подкрасить таким образом рис на свадьбу своей дочери. Название «ризотто миланезе» впервые появилось в кулинарной книге начала девятнадцатого века.
Бульон ставим на подогрев, он должен быть теплым.
Извлекаем мозг из мозговой косточки. Это удобно делать в холодной воде. Режем его на кубики.
Вытапливаем жир из костного мозга.
Режем репчатый лук.
Даем луку слегка подрумяниться в жире из мозговой косточки с десятью граммами сливочного масла.
Вмешиваем к жиру с луком рис, даем ему напитаться жиром и стать полупрозрачным.
Держа ризотто миланезе на очень слабом огне, маленькими порциями начинаем подливать горячий бульон. Как только первая порция бульона выпарилась — подливаем следующую. И так — 15 минут. Т.е. огонь должен быть совсем слабым. Желательно варить ризотто под крышкой.
После 15 минут варки добавляем шафран и варим еще 7 минут, продолжая добавлять бульон по мере выпаривания и хорошо промешивая ризотто для равномерного распределения шафрана.
Трем пармезан.
Вмешиваем в ризотто миланезе 10 граммов сливочного масла и пармезан.
И только после того, как размешан пармезан, можно досолить и доперчить по вкусу.
Ризотто миланезе подается как в качестве самостоятельного блюда, так и в качестве гарнира (например, к такому популярному блюду миланской кухни, как оссобуко).
Полезные советы и дополнения к рецепту
- Если хотите ризотто не альденте, как принято в Италии, а с более мягким рисом, возьмите около 800 мл бульона.
- Бульон можно использовать овощной, куриный либо не крепкий телячий. Часть бульона можно заменить на белое вино, но только очень небольшую часть.
Источник: www.iamcook.ru
